W niniejszym artykule postaram się przedstawić najważniejsze cechy kuchni roślinnej. W dalszej jego części, wyjaśnię na czym powinniśmy się skupić by zmiana diety rzeczywiście stanowiła zmianę stylu życia, który pozytywnie wpłynie na nasze zdrowie. Jest to też pierwszy artykuł dotyczący zdrowia ale tematy w nim poruszane będą w przyszłości rozwijane. Teraz skupię się wyłącznie na zdrowiu w kontekście diety roślinnej. Wprowadzenie do diety roślinnej nie porusza kwestii etycznych związanych ze zmianą sposobu odżywiania oraz stylu życia. Będą one tematem następnych publikacji.
Aktualnie diety roślinne są dzielone zgodnie z pewnych schematem: wegetariańska, wegańska oraz witariańska (inaczej raw food). Nie ma jednoznacznych badań udowadniających, że jedna dieta jest zdrowsza od drugiej – wykracza to poza z góry ustaloną metodologię a przede wszystkim, z powodu redukcjonizmu w nauce, szczególnie w dietetyce. Jeżeli nie jesteśmy czegoś absolutnie pewni (przyczyna – skutek) nie powinniśmy publikować sądów na dany temat. Oczywiście, coraz więcej badań udowadnia negatywny wpływ spożywania mięsa oraz innych produktów odzwierzęcych. Przestrzegam jednak, przed bezdyskusyjnym uznaniem, że odrzucenie pewnych produktów będzie miało wyłącznie pozytywny wpływ na nasze zdrowie. Aby być więc uczciwym, trzeba wyraźnie już na tym etapie przyjąć, że: (1) dieta roślina diecie roślinnej nie równa oraz (2) „zdrowa” dieta konwencjonalna może być zdrowsza od „niezdrowej” diety roślinnej.
Niektóre badania statystyczne oparte na dużej grupie badanych pokazują, że osoby nie jedzące mięsa osiągają lepsze wyniki. Musimy sobie jednak zdawać sprawę, że w dużej mierze jest to wynik korelacji, to znaczy: (3) osoby które nie jedzą mięsa zazwyczaj bardziej dbają o zdrowie. (4) Główną przyczyną lepszego samopoczucia i zdrowia (w sensie ogólnej witalności) jest inny sposób odżywiania a nie tylko rezygnacja z produktów odzwierzęcych.
Podstawą zdrowego odżywiania jest żywność lekkostrawna, która nie obciąża naszego układu trawiennego. W naukach często definiuje się (lub kategoryzuje) w sposób dychotomiczny – tak jak z podziałem zwierząt na mięsożerne i roślinożerne. Ale podział ten nie sprawdza się w wielu przypadkach i dlatego potocznie mówi się często o zwierzętach wszystkożernych do których zaliczono człowieka. Prawda jest jednak taka, że zarówno człowiek jak i inne zwierzęta naczelne… wszyscy razem jesteśmy grupą zwierząt owocożernych i (5) owoce są dla nas pokarmem „idealnym” – nasze palce, paznokcie, szczątkowe kły, trzonowce, enzymy trawienne i cały układ pokarmowy – wszystko to najlepiej radzi sobie z owocami. Ich smak i zapach miał zachęcić nas a nie inne zwierzęta mięsożerne. Gdybyśmy uczyli się od nich, jedlibyśmy tylko to, co smakuje nam w swojej naturalnej postaci i owoce ze względu na słodycz oraz aromat smakowałaby nam najbardziej.
Równowaga kwasowo-zasadowa
Od samego niejedzenia mięsa ważniejsza jest równowaga kwasowo-zasadowa czyli jedzenie zgodnie z indeksem glikemicznym. Jeżeli przyjrzymy się uważnie podziałowi na produkty zasadotwórcze i kwasotwórcze wnioski narzucają nam się same: (6) produkty odzwierzęce są kwasotwórcze a więc, ciężkostrawne i to właśnie dlatego, powinniśmy ich unikać. Rezygnacja z mięsa nie spowoduje, że będziemy czuli się lepiej jeżeli nadal większość produktów jakie spożywamy będzie kwasotwórcza. Zamiast więc skupiać się na różnicach pomiędzy dietami roślinnymi i udowadniać przewagę jednych nad drugimi, pozostańmy wyłącznie na podziale zasado- i kwasotwórczych produktów.
Zgodnie z najbardziej powszechnymi zaleceniami produkty zasadotwórcze (alkalizujące) i neutralne powinny stanowić 80% spożywanego jedzenia w stosunku do 20% tych kwasotwórczych. Im więcej zasadotwórczej żywności tym lepsze nasze samopoczucie. Utrzymanie takiej proporcji jest dla większości z nas bardzo trudne. Dieta konwencjonalna ma odwrotne proporcje między innymi dlatego, że każda obróbka termiczna powoduje zakwaszenie a więc, osłabia alkalizujące działanie1.
Osoby które są na diecie roślinnej niezależnie od jej rodzaju, mają o wiele łatwiej w utrzymaniu odpowiednich proporcji właśnie dlatego, że zrezygnowały produktów odzwierzęcych mających bardzo kwasotwórcze działania. Ale dla pełni zdrowia powinno się również zrezygnować z produktów wysoko-przetworzonych oraz z używek: kawy, herbaty, papierosów i alkoholu.
Od dziecka wszyscy doskonale wiemy, ponieważ uczyliśmy się tego w szkole, że temperatura zabija witaminy a mimo to, większość żywności jaką przyjmujemy jest w formie gotowanej. Jedzenie surowych produktów wydaje nam się nierozsądne. Ludzie z którymi miałem do czynienia często sugerowali mi, że dieta oparta na produktach surowych jest deficytowa ponieważ nie dostarcza wystarczających ilości węglowodanów i białka. Pośrednio jest to prawda. Zastanawiałem się jednak, jak to możliwe skoro jesteśmy zwierzętami owocożernymi. Okazuje się, że przyczyna tkwi głównie w sposobie naszego życia.
Z najnowszych badań wynika, że od momentu kiedy odkryto białko (oraz aminokwasy) ich zapotrzebowanie było zawsze podawane wielokrotnie większe niż to, jakie faktycznie potrzebujemy. Tym sposobem, większość z nas cierpi na nadmiar białka a nie jego niedobór. W owocach jest wystarczająca ilość białka ale dla pełni zdrowia powinniśmy ich zjadać kilka kilogramów dziennie. Dorosły mężczyzna, którego zapotrzebowanie na kalorie wynosi ponad 2500 kcal, na diecie frutariańskiej powinienem zjadać ok 5 kg owoców dziennie. Musielibyśmy jeść owoce cały czas. Niestety, bardziej przemawiający na niekorzyść jest argument społecznoekonomiczny. Nawet w sezonie ceny owoców nie zachęcają. Ponadto, importowanie owoców zwiększa nasz zużycie C02 co niewiele ma wspólnego z dbaniem o środowisko naturalne.
Zdrowa dieta wymaga od nas szukania kompromisu. Kompromisem tym, może być uzupełnianie diety produktami o wysokiej kaloryczności, które pomimo gotowania są neutralne lub w niewielkim stopniu kwasotwórcze. Najmniej kwasotwórczy jest brązowy ryż, fasola czerwona i biała, ciecierzyca, kasza gryczana, soczewica czerwona i zielona oraz ziemniaki. Te produkty powinny być podstawą, która dostarczy nam odpowiednią ilość białka i węglowodanów. Wszytko pozostałe starajmy się jeść na surowo. Im więcej surowych (nieoczyszczonych) produktów tym lepiej dla naszego codziennego samopoczucia. Gotowanie w kuchni w dużej mierze powinniśmy zastąpić przygotowywaniem posiłków.
A co z glutenem?
Tylko niewiele osób cierpi na celiakię czyli nadwrażliwość na gluten. Na tej podstawie wiele osób uważa, że promowanie diety bezglutenowej jest nieuzasadnione. Z drugiej jednak strony, osoby które unikają glutenu zauważają poprawę samopoczucia już po krótkim stosowaniu takiej diety. Przyczyną tego jest fakt, że produkty zawierające gluten są z reguły bardziej kwasotwórcze niż te bezglutenowe. Gluten sam w sobie dla większości z nas nie jest szkodliwy ale jest bardzo ciężkostrawny więc obciąża nasz układ trawienny. Uczucie “sytości” które kojarzymy z czymś pozytywnym, w rzeczywistości jest reakcją obronną naszego organizmu i dlatego lepiej go unikać.
Suplementacja witamin B12 i D3
Osoby będące na diecie roślinnej powinny suplementować witaminy: B12 oraz D3. Konieczność suplementowania tych witamin nie wynika bezpośrednio z rezygnacji mięsa ale z powodu stylu życia do jakiego przywykliśmy. Witamina B12 to tak zwana witamina brudu (jest ona bakterią). Coraz więcej osób, również na diecie konwencjonalne, cierpi z powodu jej niedoborów ponieważ żyjemy coraz bardziej sterylnych warunkach. Żywność zanim trafi na nasz stół jest często wielokrotnie myta zanim umyjemy ją ponownie w domu.
Problem niedoboru B12 dotyczy wyłącznie ludzi żyjących w społeczeństwach wysokorozwiniętych – nie cierpią na nią mieszkańcy Indii w których na diecie wegetariańskiej jest ponad 40% osób. Inny powód naszych niedoborów to nadmiar białka w naszej diecie. Ludzie którzy w okresie dojrzewania niespożywani mięsa nie cierpią na jej niedobory ponieważ ich organizm sam nauczył się ją wytwarzać w naszym organizmie. Z kolei niedobory witaminy D3 (witaminy słońca) są związane z szerokością geograficzną w jakiej żyjemy. Większość czasu spędzamy w zamkniętych pomieszczeniach dlatego tak ważne jest suplementowanie jej w okresie jesienno-zimowym.
Czy to już wszystko?
Tak. Na przekór wszystkim kucharzom świata – podstawą zdrowej diety jest jej prostota oraz przewaga zasadotwórczych (alkalizujących), nieprzetworzonych półproduktów z których samodzielnie przygotowujemy posiłki. Dlaczego warto? Aby się tego przekonać, trzeba po prostu spróbować. Pierwsze efekty zdrowszego odżywiania zauważymy już po kilku dniach, potem, gdy przyzwyczaimy się do „lekkości” zniechęcimy się do wszystkiego co obciąża nasz organizm. Ostrzegam jednak, że to co proponuję, w literaturze przedmiotu jest często określane jako dieta antyrakowa lub oczyszczająca. Gwałtowna zmiana stylu odżywiania może wywołać równie gwałtowne reakcje naszego organizmu, które na szczęście, bardzo szybko mijają.
Zamiast czytać naukowe nowinki na temat kolejnej diety cud, zacznijmy słuchać sami siebie a szybko zdamy sobie sprawę, że nowa dieta jest w zgodzie z naszym własnym ciałem.
